c语言s=10*s+p[i][j]-'0'什么意思

从表达式上看，就是把s的原始值乘10后，加上p[i][j]的值，结果再减去字符'0'的值。
按照这个写法，s的类型应为int型，而p应为二维字符数组char[][], 内部存一系列的数字，即值为'0'~'9'之间。
p[i][j]为取该数组第i行第j列的值。
综上，s=10*s+p[i][j]-'0'的作用，就是把数组p的第i行，从字符串的形式转为整型值的形式。

赋值语句，将 s×10 + 数组p中第i×j个元素 + 0的aciII码值30 的结果赋值给 s

这应该是一句演示语句，告诉你在C语言中字符和数值可以转换。
P是一个二维的数组，'0'也就是表示字符0，它的ASCII码是30H，也就是十进制的48。所以这句话的意思就是
s=10*s+p[i][j]-48；

这应该是把字符串转换成整数。。

ascii码值30